Buon appetito! Takhle chutná italské léto

La dolce vita neboli sladký život je jednou z nejznámějších italských značek, stejně jako Maserati nebo Prada. Je jen otázkou času, kdy bude umění žít po italsku zapsané na seznam nehmotného dědictví UNESCO. Životní styl jižanů, potomků Italiků, Etrusků, Féničanů, Řeků, Arabů, ale i Gótů a Normanů, kteří se mísili na území Apeninského poloostrova, je demonstrací každodenní radosti z těch nejobyčejnějších věcí. Z toho, že svítí slunce nebo že právě dozrávají rajčata. A když se sklidí první hrozny, je to rovnou důvod k sousedskému mejdanu. Jídlo v Itálii kombinuje místní suroviny a tradiční postupy, které se předávají z generace na generaci. Jde ale také o to, kdo se sejde kolem stolu. Italové rádi dělají jednu věc zároveň a všichni najednou. Když se servírují špagety, konzumuje celá společnost špagety a nikoho nenapadne, že by mohl chtít pizzu. V jednoduchosti je krása a také v síle komunity. Všichni stolující najednou propadnou stejnému kouzlu, zapomenou na starosti, drží v ruce vidličku a žijí v přítomném okamžiku. Jejich rozpoložení v sobě ale nemá nic duchovního, jde spíš o jakousi prastarou pohanskou radost, o zaujetí dobrým jídlem. A také vínem.

Typické osvěžující lehké jídlo, nevyžadující tepelnou úpravu. Tento chlebový salát si kdysi nosili sedláci na pole, které obdělávali. Jedná se o piatto unico, jak říkají Italové, to znamená, že nejde ani o předkrm, ani o hlavní jídlo, jde o jídlo, které svou sytostí nahrazuje v horkých dnech všechny obvyklé chody.

Potřebujete:

4 plátky bílého chleba (ciabatta, bageta)
1 – 2 lžíce bílého vinného octa
250 g koktejlových rajčat
hrst bazalkových lístků
sůl a pepř
olivový olej

Chléb opečte v toustovači, okrájejte okraje a střídku pokapejte vodou a vinným octem. Nechte 20 minut odstát. Chléb musí změknout, ale nesmí se rozmělnit na kaši. Rajčata překrojte napůl, některá nechte vcelku a zlehka je promíchejte s chlebem. Přidejte bazalku, pár lístků můžete roztrhat, aby se uvolnilo aroma. Směs osolte, opepřete, vydatně zakapejte olivovým olejem a podle chuti ještě dolaďte vinným octem.

Když svěžest velkolisté bazalky doplní štiplavý parmezán či pecorino a stroužek česneku, chutě se navzájem podpoří a jedna zvýrazní druhou. Poměr jednotlivých surovin v prastaré janovské receptuře není ustálený, ale je jasné, že by se ingredience měly třít ručně v kameninovém hmoždíři. Recept Marcelly Hazan, autorky legendární knihy Klasická italská kuchyně. 

Potřebujete:

2 šálky napěchované bazalkou
1/2 šálku olivového oleje extra panenského
3 lžíce piniových semínek
2 stroužky rozmačkaného česneku
1/2 šálku nastrouhaného parmezánu
2 lžíce nastrouhaného sýra pecorino
3 lžíce másla v pokojové teplotě

Bazalku třete v hmoždíři s piniovými semínky a česnekem. Tenkým pramínkem přilévejte olivový olej a směs zahustěte oběma druhy sýru. Nakonec omáčku zjemněte máslem a podávejte s čerstvě uvařenými těstovinami.

Chléb je ztělesněním tisícileté tradice a ať se podíváme do jakékoliv kultury, všude se ctí jako posvátný symbol zachování rodu a jako každodenní jídlo. Italové v létě chléb rádi opékají nad ohněm stejně jako my, ovšem kombinují ho s rozmačkanými rajčaty.

Potřebujete:

4 plátky bílého chleba s vypečenou kůrkou
1 stroužek česneku
2 větší zralá rajčata
1 hrst bazalky
2 lžíce olivového oleje extra panenského
špetku mořské soli
pepř

Chléb nakrájejte na plátky silné jeden centimetr a opražte je v toustovači, případně nasucho na pánvi nebo na grilovací mřížce v troubě. Správná bruschetta se ovšem musí opéct na otevřeném grilu nebo rovnou v plamenech přímého ohně, tak jak se to dělá už po staletí v horských vesnicích v Apeninách. Opečený chléb poškrábejte stroužkem česneku, aby se na něm zachytilo česnekové aroma. S česnekem to nepřehánějte, ať nezastíní chuť rajčat. Rajčata nařízněte do kříže a přelijte je horkou vodou. Slupku oloupejte ostrým nožem, rajčata nakrájejte na kostičky a přemístěte do mísy. Směs osolte, opepřete, přisypte nakrájenou bazalku, zakápněte lžící oleje a rukama jemně promíchejte. Servírujte na opečených topinkách, dozdobte bazalkou a zakapejte zbývajícím olejem.

Dary moře nesmí na stole chybět. Cozze, česky slávky, jsou nejdostupnější a také nejlevnější druh mušlí. Když jsou tvrdé jako kámen, sevřené a mezi skořápkami není skulina, jsou nejčerstvější. 

Potřebujete:

1 kg očištěných slávek
3 lžíce olivového oleje 
2 stroužky česneku
100 ml suchého bílého vína (např. rulandské šedé, rulandské bílé)
hrst nasekané hladkolisté petržele
čerstvě mletý pepř 

Do hluboké pánve nalijte olivový olej, rozehřejte ho a přidejte česnek nakrájený na plátky. Lehce osmahněte, ale pozor, česnek nesmí zhnědnout. Přidejte důkladně očištěné slávky a podlijte bílým vínem. Nesolte, protože slávky žijí v mořské vodě, která si po jejich otevření dostane ven a pokrm přisolí. Poduste na mírném ohni, dokud se slávky neotevřou (5 – 6 minut). Část lastur můžete odebrat, část ponechat. Slávky posypejte nasekanou petrželkou, opepřete podle chuti a servírujte v hlubokém talíři.

Představte si ospalé sicilské městečko. Majestátní signori v tmavých dlouhých kalhotách, s nezbytnou strejcovskou bekovkou naraženou na hlavě, usedají do stínu oblíbené cukrárny a poručí si granitu. Chuť kávy zamražené do něžných krystalků korunuje pusinka šlehačky.

Potřebujete:

150 g silné mleté kávy
80 g krystalového cukru
1 vanilkový lusk
100 ml smetany na šlehání

Do rendlíku nalijte 250 ml vody, přidejte cukr a přiveďte k varu. Cukrový sirup vařte asi minutu, poté do něj nasypejte kávu. Vanilkový lusk rozřízněte, pomocí nože vytřete dřeň a přidejte ji do kávové směsi. Nechte vychladnout. Připravte si formu na led. Přefiltrujte přes papírový filtr nebo bavlněný ubrousek kávovou směs a rozlijte ji do formy. Vložte ji do mrazáku nejméně na dvě hodiny. Až směs zledovatí, vyndejte formu z mrazáku, vyklopte vše do igelitového sáčku, vezměte paličku na maso a ledové kostky roztlučte. Samozřejmě můžete použít také mixér! Ledovou drť hned servírujte s kopečkem čerstvě našlehané smetany. Uzobávejte lžičkou jako zmrzlinu.