Cuisine
Janáček a já v kuchyni: Sváteční duet kuby s punčem
Martin Váša14. 12. 2020
Mám rád Brno a mám rád hudbu Leoše Janáčka. Nová kuchařka vycházející ze zápisků Marie Stejskalové, skladatelovy hospodyně, mě proto pochopitelně nenechala chladným. Věnovat Máře, jak ji Janáčkovi oslovovali, speciální díl? To je to nejmenší. Dior jistě promine. Dnes je tedy na menu mastný kuba a silvestrovský punč.
Foto: ilustrace Darina Achremenková
Neoblíbený názor: Dárky by se neměly dávat, když to radí kalendář, ale když natrefíme na takový dárek, o němž jsme neochvějně přesvědčení, že druhého potěší. A to i v případě, že ještě nevíme, kdo tím druhým bude.
Foto: TIC BRNO a Moravské zemské muzeum.
Že jsem na přesně takový narazil, mi bylo jasné hned, jakmile jsem Mářinou kuchařkou začal listovat. Ta musí udělat radost každému – ať už si vaření užívá, nebo mu je kuchyň třináctou komnatou. Vychází totiž ze zápisků Marie Stejskalové (1873–1968), která přes čtyřicet let pracovala jako hospodyně u Janáčků, a vedle někdy nečekaných receptů (mast na ruce s barvou na podlahu nevyjímaje) obsahuje taky Mářiny poznámky odhrnující oponu skladatelova života. Moje oblíbená:
„Vedle knihovny visely stříbrné věnce a stuhy, které pán dostal po provedení svých skladeb. Byly zde jen ty nejvzácnější, některé visely také v salóně, na všechny by byl ani celý domeček nestačil. Nejlehčí to bylo s vavřínovými věnci: lístky jsme otrhaly, opraly a schovaly pro kuchyni. Co jsem byla u Janáčků, nekoupily jsme ani za krejcar bobkového listu do omáček.“
Foto: Martin Váša
I paní Pejsce z té podoby spadla brada.
Kuchařka se dá objednat přes Darkyzbrna.cz, kde jí společnost dělá řada dalších cool předmětů připomínajících esprit moravské metropole. Třeba rouška s motivem šaliny nebo hrnek s ilustrací psa, který nápadně připomíná naši paní Pejsku. Jasná volba. Když jsem zadával svou objednávku, zarazil jsem se u možnosti osobního odběru. Proč mě to nenapadlo dřív? Brno je fantastickou destinací na výlet, obzvlášť v předvánočním čase. Navzdory aktuální situaci si i letos ubránilo svou nezaměnitelnou atmosféru. Náměstí svobody, Zelný trh i Moravské náměstí krášlí bohatě zdobené stromy a na Dominikánském náměstí stojí Halouzkův betlém. Osvětlení vše dotahuje k dokonalosti, chybí jen chumelenice.
Úplně se mi po Brnu zastesklo. Navštívili jste někdy Janáčkovo divadlo? Místo s tak dobrou energií, aby jeden pohledal. Těším se, až se do něj budu moct znovu podívat. A konečně taky zajít do Skøgu. A Podobrazy. Dobrou kávu prý vaří i Podnik. Pokud v Brně svá happy places ještě nemáte, doporučuju nechat si poradit od Gotobrno.cz, kde mimo jiné najdete nebezpečnou sérii podcastů Gourmet Brno. Nebezpečnou tím, že by člověk potřeboval víc než jen den, aby stihl všechny kavárny a vinárny, bary a pivnice, bistra a restaurace, co za vyzkoušení stojí, a věřte mi, že v otázce pohostinství šlape Brno Praze na paty.
Nemít už všechny dárky nakoupené (No stress!), mohl bych navíc v Brně spojit příjemné s užitečným. Notabene když tam až do 23. prosince probíhají December Design Days. Dárek, jehož koupí člověk podpoří lokální talent, dělá radost dvojnásobnou.
A teď už k vaření. Mářa ve svých zápiscích vzpomíná, že Janáček „měl rád maso. My všechny tři jsme přísně dodržovaly posty, hlavně v pátek, ale pán ne. Chtěl maso a říkal, že se dost napostil ve fundaci.“ V jeho zájmu doufám, že aspoň v případě oběda na Štědrý den udělal výjimku a dal si kubu. Tohle tradiční jídlo je můj favorit. Minimální úsilí, maximální požitek.
Na mastného kubu budete potřebovat:
- 20 dkg krup
- 2 dkg sušených hub
- 2 polévkové lžíce sádla
- 2 stroužky česneku
- Sůl
V jednom hrnci ve slané vodě uvařte kroupy, v druhém houby. Uvařené kroupy omastěte sádlem, uvařené houby nasekejte. Nepoplést. Nasekané houby přidejte ke kroupám.
Nechte troubu předehřát na 180 °C a zapékací mísu mezitím vymažte sádlem a rozmačkanými stroužky česneku. Já použil dva. Nejste-li upír, klidně ho tam dejte víc. Možná žijeme jen jednou.
Směs do formy, formu do trouby a zhruba za půl hodiny na viděnou.
Foto: Daniel Machill
Než se vám mastný kuba zapeče, pojďte si vyzkoušet Mářin vaječný punč na jednatřicátého. K přípravě byste měli mít:
- ¼ l bílého vína
- 1/16 l rumu
- 1/16 l vody
- 3 žloutky
- 15 dkg krupicového cukru
- Pomeranč
- Citron
Pravidlo č. 1 při čtení receptů: Recept opravdu číst, nikoliv skenovat. Předejdete tak třeba tomu, že si namísto šťávy z půlky citronu a celého pomeranče, kterou na punč potřebujete, nastrouháte kůru z půlky citronu a celého pomeranče. Možná si teď o mně myslíte, že jsem úplný idiot, ale to ještě nevíte, že jsem si ten citron před strouháním rozpůlil, abych si té kůry náhodou nenastrouhal víc. Lepší už to nebude. Horší, jak záhy zjistíte, ano.
Žloutky s cukrem umíchejte do pěny, přidejte ostatní ingredience a nádobu postavte do vodní lázně. Přitom směs neustále šlehejte. Jakmile bude punč horký, můžete ho ihned podávat.
Pokud tedy nádobu s punčem nerozflákáte o nádobu vodní lázně jako já.
Mastný kuba je vyfocený v keramice od Daniela Machilla.
