Vogue v kuchyni #8: Bretaňská sušenka s limetkovým sorbetem à la Erdem

Návrhář Erdem Moralıoğlu na své kolekci pro aktuální sezonu pracoval během první karantény. Nemohl nikam, a tak musel inspiraci najít doma. Našel ji v historickém románu The Volcano Lover od Susan Sontag.

Konec osmnáctého století. Velká francouzská revoluce v Paříži, probouzející se sopka Vesuv v Neapoli. A právě v Neapoli se odehrává příběh založený na skutečných událostech, příběh Emmy Hamilton, ženy britského diplomata a milovníka sopek, ale také milenka britského námořního velitele, národního hrdiny. Aby toho nebylo málo, Emma se přátelí s neapolsko-sicilskou královnou, sestrou Marie Antoinetty. Tenhle román není jen o lásce a touze. Je o nepředvídatelných událostech, které nemáme šanci změnit. Vnímáte tu podobnost? Stačí otevřít okno a... ucítíte Vesuv.

Od doby, co s knihou čas za zavřenými dveřmi trávil Erdem, uběhl rok. Tehdy jsem si myslel, že pandemie a omezení pohybu bude pro módu fatální. Že už se z tepláků a pyžama nevysvlečeme. Ale opak je pravdou, víc než kdy dříve jsem lačný po kráse. A jestli skutečně končí svět, přinejmenším takový, jaký ho známe, pak jsem se rozhodl udělat si ho krásný. Dekadentně krásný.

V úvahách jsem došel k šampaňskému, symbolu výjimečnosti. Pak už to bylo k vznešenému dezertu, jakým bretaňská sušenka s limetkovým sorbetem bezesporu je, kousek. Neříkám, že je obtížný, vůbec ne, vlastně je vcelku jednoduchý, ale není to zákusek, jaký si běžně uděláte doma. Není to štrúdl. Vycházel jsem z receptu Marka Fadigy, šéfkuchaře Moët & Chandon, který ho doporučuje podávat s Moët & Chandon Impérial Brut. Proč, jsem záhy pochopil. Je to chuťový koncert.

Na těsto budete potřebovat:

K vytvoření limetkového sorbetu vám stačí:

Marco v receptu radí, že byste měli těsto vypracovat prsty. Jak je ctěná libost, já sáhl po kuchyňském robotu. V jeho míse jsem smíchal cukr, mořskou sůl, mouku a pečicí prášek. Zatímco robot ingredience pomalou rychlostí mísil, přidával jsem po kostkách změklé máslo. Ideální by bylo slané, ale to jsem bohužel nesehnal, a kdybych si ho objednal z Rohlíku, nevím, zda bych se ho před koncem světa dočkal. Přidal jsem tedy ještě trochu soli. Nakonec jsem přidal také žloutky a za moment bylo těsto hotové.

Mezi dvěma pečicími papíry ho rozválejte, aby bylo silné asi půl centimetru, následně ho nechte hodinu odpočívat. Já mu dal necelou půl hodinu v ledničce. Jak už jsem naznačil – není čas ztrácet čas.

Troubu si předehřejte na 180 °C.

Těsto jsem vykrájel na roztomilá kolečka o průměru asi 6 centimetrů a pekl je deset minut, během nichž se kolečka rozjela do všech stran. Osobně zastávám názor, že dokonalost je vadná, ale nemám rád, když se pravidla mění během hry, takže jsem z upečených sušenek kolečka vykrojil znovu. Pak jsem je nechal vychladnout. Budete-li postupovat stejně, nic se nestane.

Mezitím se pusťte do sorbetu. To je vcelku komplikovaný proces. Obzvlášť, pokud stejně jako já disponujete zmrzlinovačem WMF, do něhož stačí nalít sítem prolitou vodu s rozpuštěným cukrem a šťávou z limet, a pak ho nechat odvést práci za vás.

Nezbývá než dezert podávat. Na každém detailu záleží, a tak si neodpusťte ani jemné zdobení nastrouhanou kůrou z limety.

Dobrou chuť a na zdraví. A na krásu. V zoufalých dobách obzvlášť.