Objevte kouzlo zimního grilování podle netflixového šéfkuchaře Francise Mallmana

Na rozpáleném roštu syčí steak a po sklenici stékají kapky červeného vína. Je pár stupňů pod nulou, ale rozžhavené uhlíky udržují v okolí příjemné teplo. Kolem ohně se shlukuje živá společnost, kterou přitahuje stejný motiv jako v době ledové. Tento pravěký rituál ve svém kuchařském umění uplatnil i argentinský šéfkuchař Francis Mallmann, kterého celosvětově proslavila netflixová série Šéfkuchařův stůl.

Francis Mallmann se narodil v roce 1956 na předměstí Buenos Aires jako syn argentinského otce a uruguayské matky. Už pár let poté se však společně s rodiči přestěhoval do Bariloche v Patagonii, kde se setkal s drsnou, ale nádhernou přírodou, která předurčila jeho osobitý přístup k vaření na otevřeném ohni. Francis začínal jako kuchař na turistické lodi, aby se ve svých dvaceti letech vypravil do Paříže, kde se více než dva roky učil vařit po boku michelinského šéfkuchaře Alaina Chapela. Po návratu do Argentiny vedl vyhlášenou francouzskou restauraci a postupně se stával mediální hvězdou, která si mohla dovolit otevírat restaurace vlastní. Ve svých čtyřiceti se však slávy i hovězího po burgundsku přejedl a začal se postupně vracet k jednoduchosti a k přírodě. „Rozhodl jsem se, že mám dost přetvářky haute cuisine,“ prohlásil Mallmann. „Od té chvíle mi bylo jasno, že chci vařit s argentinskými ingrediencemi a na ohni, tak jak to dělali gaučové a indiáni v mé rodné Patagonii.“

Vaření na ohni má v Novém světě dlouhou a bohatou tradici, z níž mohl Mallmannův gastro-antropologický projekt čerpat. Americké barbecue – tak typické pro Spojené státy americké – totiž objevili španělští mořeplavci v čele s Kryštofem Kolumbem, kteří se v roce 1492 vylodili na ostrově Hispaniola v dnešním Karibiku. Taínové si podle dobových svědectví připravovali pečínku à la barbacoa, což spočívalo v dlouhém pečení na nepřímém ohni, při kterém maso odpočívalo na dřevěných roštech, vystavěných vysoko nad plameny. Tento způsob přípravy masa pronikl společně s dovezeným dobytkem v průběhu kolonizace do Argentiny, což mělo za následek rozmach pastevectví na rozsáhlých pampách. Gaučové (argentinští kovbojové) si toto grilování rychle osvojili a začali maso připravovat na speciálně vyrobených roštech. Tato technika byla na rozdíl od horkými kameny vyložených curranto jam, které používali původní Mapučové, jednoduchá a rychlá, a postupně se vyvinula v kultovní asado čili argentinské barbecue.

Hovězím masem, kterým je Argentina proslulá, však Mallmannovo grilování nekončí. Vedle steaků nemohou na jeho menu chybět brambory, dar Jižní Ameriky, na němž Francis už v roce 1995 dokázal postavit zámeckou hostinu pro prestižní kulinářskou insitituci L’Académie de Cuisine. Právě brambora se stala symbolem jeho obratu a cesty ke kořenům a také k udržitelnějším stravovacím návykům v zemi, kde platí hovězí za součást národní identity. Argentinský šéfkuchař se sice nestal zapřísáhlým vegetariánem, ale ve své kuchařce Green Fire prozkoumal nové možnosti ohně: „Transformace, které plameny, uhlíky a kouř působí na ovoce a zeleninu, nejsou ničím menším než alchymií. Jsem okouzlen křupavou kůrkou silného plátku brambory připraveného na planše, nevyjádřitelnou krémovostí lilku pečeného v uhlících; svěží sladkostí rajčete.“ Francis Mallmann dnes žije na soukromém a od civilizace vzdáleném ostrově v jezeře Lago La Plata v Patagonii, kde pořádá exkluzivní retreaty pro bohaté a dobrodružnou romantikou posedlé hosty.

Jde o grilování, při kterém se potraviny přikládají přímo k plamenům. Tento způsob vytváří výrazné karamelizované kůrky a dodává pokrmům autentickou kouřovou chuť.


Přímý kontakt s ohněm je kořeněn dávnými tradicemi – gaučové ohně byli v Patagonii středobodem společenského života, symbolizovali sílu přírody a představovali prostředek, jak využít nezkrotnou energii dřeva k přípravě jídla.

Používá se při ní litinová plotna, známá jako chapa nebo planša. Díky své schopnosti se rychle zahřát se potraviny okamžitě opečou, čímž se zachovává jejich šťavnatost a vzniká křupavá kůrka.

Tato technika vychází ze snahy zjednodušit vaření – s respektem k přírodním zdrojům, kdy se využívají dostupné materiály a techniky předávané z generace na generaci v komunitách, kde se důraz kladl na jednoduchost a efektivitu.


Pomalé grilování masa na tradičním roštu (parrilla) nad žhavými uhlíky. Maso se tak opéká rovnoměrně a získává nejen jemnou texturu, ale i hlubokou chuť, která je neoddělitelná od argentinské kuchyně.

Parrilla je synonymem argentinského grilování a společenského stolování. V rodinných i přátelských setkáních je tento způsob přípravy jídla neodmyslitelnou součástí oslav, kde oheň symbolizuje sdílení, tradici a propojení s přírodou.


Tato technika využívá pomalého vaření nad horkým popelem, kdy se potraviny nechají dlouho „dozrávat“ v prostředí, kde hraje roli nejen teplota, ale především aroma vyvolané kouřem.

Kouř a popel jsou přírodními dary, které se v tradičních metodách vaření využívaly k obohacení chutí a zároveň k uchování potravin. Tato metoda reflektuje starobylé způsoby přípravy jídla, kdy byl oheň nejenom zdrojem tepla, ale i prostředkem, jak předat tradici a hodnoty spojené s přírodním prostředím.


Francis Mallmann rád využívá kameny, které umístí do žhavého popela. Po jejich dostatečném nahřátí se na ně přikládají potraviny (například tenké plátky lososa), čímž se jídlo jemně dochutí a získá výraznou texturu.

Tato technika je doslovným spojením s přírodou – práce s přírodními kameny připomíná, jak předkové využívali to, co jim nabízela krajina. Je to metoda, která ctí původ a krásu surových přírodních materiálů a umocňuje pocit propojení s krajinou Patagonie.

Nejde jen o techniku samotnou, ale o celou filozofii: potraviny, jakmile se dotknou horké plochy (ať už jde o planšu, či gril), by se neměly dále přesouvat. Tím se zachovává křupavá kůrka a bohatost chutí.

Tento princip odráží hluboký respekt k přirozeným procesům, který byl v tradičním způsobu života vždy kladen. Je to připomínka, že příroda má své zákony a že umělec, ať už jde o gauča, či moderního šéfkuchaře, musí umět naslouchat a respektovat její rytmus.


Mallmann často kombinuje různé metody – například začíná potraviny opékat na jedné technologii (např. plancha), poté je dokončuje na parrille nebo na horkém kameni. Tato flexibilita mu umožňuje přizpůsobit se podmínkám prostředí, ročnímu období či specifickým vlastnostem surovin.

Hybridní přístup symbolizuje moderního gauču, který ctí své kořeny, ale zároveň je otevřený inovacím. Spojuje dědictvím předávané metody s kreativitou a osobitým stylem, čímž vytváří jedinečnou symbiózu mezi kulturou, historií a přírodním prostředím.