Želé, čokoláda a cukr. Seznamte se s food artistkou Jarmilou Červenou

Jana Patočková16. 5. 2024

Dorty plné barev a textur, jednohubky, které vypadají jako roztříštěné sklo, i rauty, kde se v martini sklenicích třpytí fialové drinky. Food stylistka Jarmila Červená patří k českým představitelkám niche gastronomie, která se zrodila z kultury internetových receptů, uživatelské online kreativity a především vizuálních vjemů. Jak vypadají její výtvory a bez čeho by se při pečení neobešla?

Foto: Jarmila Červená

Exkurze na instagramovém profilu Jarmily Červené je fascinující. Její dorty, které tvoří na zakázku, kombinují romantické retro (fotky přetištěné na jedlém papíře či ornamenty, jaké si pamatujete z dětství) a avantgardu. Je to srážka vizuálních světů a přístupů, v nichž hlavní roli hrají lahodné krémy a šlehačky, pestrobarevné želé a cukrové ozdoby, které působí spíše jako ovisy křišťálových lustrů od postmoderních sklářů. Máslové krémy s příchutí pistácie, veganské mascarpone, matcha, ovoce... to vše poskládané a vysochané do precizních cukrářských výtvorů, které doslova vábí, abyste je jedli očima. S food stylistkou, jejíž hvězda stále stoupá, jsme si povídaly o tom, jak se k téhle sladké práci dostala a jaké dorty jí pekla maminka.

Jak a proč jsi vlastně začala s pečením a kde začal tvůj zájem o jídlo?

Začalo to v dospívání, když jsem přešla na vegetariánství a neuměla moc vařit. Moje první pokusy v kuchyni byly katastrofa: Doteď si pamatuju, jak jsem vyhazovala nedopečenou dýni, protože neměla žádnou chuť. Neúspěch mě přiměl zkoušet nové potraviny a hledat inspiraci na zahraničních webech. Nejvíc mě bavila vizuální stránka receptů, nadšeně jsem si ukládala fotky a po několika letech už jsem věděla, že s jídlem chci pracovat. Později jsem pracovala ve škole vaření a v redakci, kde jsem o jídle psala a začala se věnovat i food stylingu. Automaticky se přidalo i pečení, kterému se věnuji doteď.

Známe se poměrně dlouho a obě nás spojuje láska k retru. U tebe, pokud se nepletu, je to především fascinace retro food stylingem a vizuály. Jaká éra tě baví a proč? A sbíráš vlastně ještě staré kuchařky?

To je pravda! Baví mě 70. a 80. léta, pro které je typické vyřezávání z ovoce a zeleniny, fondue, barevná želé a aspiky zalité do různých forem. Některé z těchto věcí potom přenáším do současnosti. Třeba právě želé jsem využila při spolupráci se šperkařem Ondřejem Stárou, když jsem zalila jeho prsteny do skleněného poklopu s růžovou rostlinnou želatinou. Vypouklý tvar objekty uvnitř zvětšoval a vypadalo to super! Jako retro styling mám v paměti i narozeninové dorty se šlehačkovým krémem ve tvaru šatů a panenkou uvnitř, to byla specialita mojí maminky. A co se týče starých kuchařek, vždycky mě dokážou rozesmát svou neobvyklou hravostí, tu vnímám jako inspirativní. Vždycky se k nim ráda vracím, ale už je nesbírám, už pro mě nejsou hlavním zdrojem inspirace a doma jich mám jenom pár.

Foto: Radka Konradova

Od retra ses posunula k něčemu, co bych označila za gastro futurismus nebo avantgardu. Jak tenhle posun probíhal a jak bys definovala cukrařinu, které se aktuálně věnuješ? Má tento styl nějaký název?

Možná bych ho nazvala jako extravagantní. Zásadní pro mě byla účast na kurzech pod vedením zahraničních kuchařů a cukrářů. Hlavně kurz s čokolatiérem Andreyem Dubovikem zaměřený na design pralinek a dortů. To mě fascinovalo a okamžitě jsem se nadchla pro práci s čokoládou a airbrush technikou.

Během cestování jsem pak v Dublinu narazila na Toiletpaper Magazine plný vizuálně přehnaných fotek a barevných koláží, na kterých byly absurdní situace spojené s jídlem. To mě hrozně bavilo a začala jsem celkově o servírování přemýšlet trochu jinak. Před covidem jsme si s Bárou Ilič otevřely bar – kavárnu Split, kde jsme vymýšlely zábavné signature drinky a pořádaly tematické akce. Aktuálně dělám dorty na zakázku a food instalace. Jídlo vnímám nejen jako doplněk, ale jako součást světa, který chce klient prezentovat třeba na akci při uvedení nových produktů, v galerii nebo na focení. A taky funguje jako super icebreaker, když lidi začnou řešit, z čeho a jak je jídlo vyrobené.

Jaké jsou aktuální trendy v cukrařině?

Cukrařina je široký pojem a trendy se rychle proměňují vlivem sociálních sítí. Ze svého pohledu si myslím, že se klade velký důraz na zážitek, trendy jako XL velikosti nebo miniatury známých dezertů, zdobení dortů metodou Lambeth a zapojení floral designu.

Bez kterých tří ingrediencí se tvá tvorba neobejde?

Želé, čokoláda a cukr – ty používám nejčastěji a navzájem se dobře doplňují. Cukr je super hlavně na modelování, rychle reaguje na teplotu a připomíná sklo, což mě baví.

Kde hledáš pro dorty a svou tvorbu inspiraci? Co vše aktuálně kromě dortů tvoříš?

Inspirují mě náhodné věci na ulici, móda a virtuální prostředí. A taky dobré jídlo a ochutnávání od ostatních. Kromě dortů na zakázku spolupracuji na foceních, kde dělám set design a food styling. Nedávno jsem připravila jedlou instalaci pro Gočárovu galerii a pražský obchod Recycle Store, naposledy raut v rámci programu Brno Art Weeku společně s umělkyní Bárou Ilič.

Foto: Jarmila Červená

Zásadní otázka zní, zda se dá zakázkovou cukrařinou u nás uživit. Jaká je tvoje zkušenost?

Myslím, že ano. Lidé mají rádi jídlo a netradiční zážitky. Uvědomuji si, že moje práce oslovuje určitou skupinu lidí, ale postupně se začíná rozšiřovat a ozývají se mi agentury i značky, které chtějí spolupracovat. V zahraničí působí kulinární studia i food designéři, kteří kreativně pracují s jídlem a objevují se další. Předpokládám, že do budoucna jich bude víc i u nás.

Tvé dorty jsou rozhodně avantgardní nebo něčím netypické. V podstatě jde o umění. Nedávno jsi spolupracovala s umělkyní Bárou Ilič, pro jejíž výstavu jsi vytvořila dort ze špíny a odpadu. O jakou šlo výstavu a o čem byla?

Výstava probíhala v Brně v galerii 45 000 l, dokumentovala vizuální smog a zkoumala spontánně vznikající estetiku rozkládajících se materiálů. Jedním z objektů byl můj dort, který jsem vytvořila z prošlých surovin a který se stal součástí instalace ze špíny a odpadu.