Pití, co má šanci uspět u gen Z, která nepije alkohol

Naše babičky znaly kombuchu pod názvem čajová houba. Tento fermentovaný nápoj si našel cestu do mnoha českých domácností v době, kdy nebyly běžně dostupné moderní potravinové doplňky. Ve skutečnosti ale kombucha houbou není. Jde o symbiotickou kolonii bakterií a kvasinek (anglická zkratka SCOBY), která fermentací přeměňuje cukr a čaj na jemně perlivý nápoj. „Proces výroby funguje tak, že vezmete matku kombuchu a k nové směsi přidáte určité procento z předchozí várky,“ přibližuje Jiří Růžička, spoluzakladatel JZT Ferments. 

Užívání kombuchy sahá historicky daleko. Údajně byla konzumovaná už před více než dvěma tisíci lety pod názvem elixír nesmrtelnosti v Číně, odkud se pak rozšířila do Japonska a Ruska. Starověcí Číňané věřili, že kombucha podporuje dlouhověkost a celkovou vitalitu.

S řečmi o zdravotních benefitech kombuchy bychom ale měli být opatrní. Ačkoliv to podle marketingu některých výrobců vypadá, že je samospásným lékem na všechno, vědecké studie jsou k takovému přístupu zdrženlivé. Hlavní přínosy kombuchy jsou nejčastěji spojovány s podporou trávení, posilováním imunity a detoxikací těla. Stejně jako jogurt, kefír, kysané zelí a kimchi, je kombucha fermentovanou potravinou, která může pomoci obnovit rovnováhu střevní mikroflóry. Do jaké míry, to zatím zůstává předmětem zkoumání. Rozhodně ale kombucha představuje zdravější alternativu třeba k vysoce slazeným nápojům nebo alkoholu, což je také nejspíš tím zásadním důvodem, proč je zvlášť u generace Z tak populární.

Zatímco ještě nedávno byla kombucha niche záležitostí, kterou bylo možné koupit jen v několika vybraných kavárnách, dnes už ji najdete i na pultech běžných obchodů v různých baleních i kvalitě. Odhaduje se, že do roku 2027 dosáhne trh s kombuchou hodnoty přes 10 miliard dolarů. 

Když tři kamarádi z Karlových Varů s její přípravou před lety začínali, o jejím obchodním potenciálu ještě neměli příliš ponětí. Chtěli především napodobit chuť kvalitní kombuchy, kterou znali ze Spojených států. „Ještě jsme neměli ani firmu a jen jsme si s kombuchou hráli doma. U Jirky v bytě na balkoně byly vzorky příchutí. Jeden ze vzorků byl aktivnější a bohužel explodoval tak, že rozmetal všechno v nejbližším okolí. Jen sklo v okně naštěstí vydrželo. Se studem jsme čekali na tmu a pak se pustili do úklidu,“ popisuje začátky podnikání Zdenek Safarik. Ale vyplatilo se – dnes kombuchy od značky JZT Ferments koupíte v mnoha výběrových kavárnách a kvalitních restauracích.

Ačkoliv JZT Ferments rychle rostou, stále fungují spíš jako manufaktura. Používají tradiční metody přípravy a nešetří ani na kvalitě produktů. „Čaj je jedna z nejdůležitějších surovin. U něj to vše začíná. Používáme pouze pečlivě vybrané čaje. Ve zkratce hlavně zelený, černý, oolong a rooibos. Každý čaj je vhodný na kombinace s jiným ovocem. Ovoce je pro nás také velmi důležité. Zákazníci chtějí stálost chuti, té je někdy velmi obtížné dosáhnout díky proměnlivosti chuti ovoce během roku,“ říká Safarik. 

Pokud chcete, můžete si kombuchu zkusit vyrobit i doma. Dejte si ale velký pozor na riziko bakteriální kontaminace: všechny nádoby i příslušenství, stejně jako vaše ruce, musí být perfektně čisté. 

2 litry filtrované vody
30 gramů kvalitního sypaného čaje (nejlépe černého nebo zeleného)
scoby – zakoupíte online nebo ve zdravé výživě
150 gramů třtinového cukru
200 gramů nálevu z kombuchy

Čaj nechte 10 – 15 minut louhovat. Přidejte cukr, nechte vychladnout a poté čaj nalijte do skleněné nádoby. Přidejte hotovou kombuchu, dobře promíchejte a poté vložte scoby. Přikryjte utěrkou a utěsněte gumičkou. Ujistěte se, že jsou sklenice a hadřík jsou dobře vyčištěné (a případně dezinfikované), aby se zabránilo bakteriální kontaminaci. Nechte sklenici odpočívat mimo přímé světlo po dobu nejméně sedmi až osmi dnů. Čím déle se kombucha nechá kvasit, tím je silnější. Nalijte do lahví a dochuťte podle vlastního uvážení.

Protože byla kombucha znovuobjevena teprve nedávno a boom zažívá až doslova v posledních letech, nebojí se s ní někteří prodejci experimentovat. Příchutě jako mango nebo zázvor už jsou stálice, ale víte třeba, jak chutná kombucha s kopřivou, kdoulí nebo graviolou? „Snažíme se čerpat hlavně ze zahraničí. Velmi nás baví cestovat za neotřelými chutěmi, a když někde v místním jídle vidíme zajímavou kombinaci, tak se ji pak snažíme promítnout i do naší kombuchy,“ popisuje proces hledání nových tváří kombuchy Zdenek Safarik.

O kombuše se často píše jako o nové alternativě k alkoholu. Možná je to proto, že se jí do jisté míry podařilo vyplnit určitou díru na trhu, která tu donedávna byla. Třeba se vám to stalo také: Byli jste v kavárně nebo baru a z nějakého důvodu jste si ten den nechtěli dát nic alkoholického, další kávu nebo sáhnout po některém vysoce slazeném nápoji, a najednou si nebylo co objednat. Teď je tu kombucha. Možná je ale škoda ji takto škatulkovat. Ona taková frozen margarita z mangové kombuchy může mít třeba v horký letní den co do sebe.